テレビや雑誌を中心に活躍する料理家のきじまりゅうたさんが、料理の基礎やコツをご紹介！
調理がラクになるちょっとしたコツや、料理が飛躍的に上手くなるノウハウ、誰も教えてくれないマル秘テク、目からウロコの簡単レシピなど「料理はおもしろい」ことを伝えたいと語るきじまさんのYouTubeチャンネル「きじまごはん」から、編集部厳選の記事をお届けします。
初夏の食卓を彩る、さっぱり時短ちらし寿司。きゅうりと青じその緑、炒り卵の黄、しば漬けのピンクに、うまみたっぷりのしらすを散らせば、見た目も味わいも華やかに仕上がります。ほとんど火を使わず作れるので、忙しい日にもぴったりです。
さっぱりしたものが食べたいなと思ったときに、すぐ作れる時短ちらし寿司を紹介します。特別な道具は不要、具材もお好みでアレンジしてくださいね。おもてなしの席はもちろん、お米1合で作るので、気の張らない普段の食卓にもおすすめです。
【材料】
米：1合
卵：1個
きゅうり：1本
塩：小さじ1/4
青じそ：5枚
しらす：50g
しば漬け：20g
白いりごま：小さじ1
＜すし飯＞
酢：大さじ1.5
砂糖：小さじ2
塩：小さじ1/2
＜いりたまご＞
砂糖：小さじ1
サラダ油：小さじ1/2
塩：少々
お米1合用のすし酢を作ります。2合で作る場合は倍量にして、ちょっと減らすといいと思います。
酢大さじ1.5、砂糖小さじ2、塩小さじ1/2をよく混ぜれば、すし酢の完成です。
酢飯の作り方が今回の“ちょいコツポイント”です。
飯台（はんだい）という木のすし桶のかわりに、バットを使って酢飯を作る
炊飯器でお米1合を炊きます。お鍋で炊いてもいいですよ。いつものお米より少し水を控えて、硬めに炊きます。
お米が炊飯窯に入ったまま、 すし酢を入れます。熱い炊飯窯の中で混ぜることで、すし酢が飛びやすくなります。 1合でお米が少ないので混ざりやすいです。
炊飯窯のままだとなかなか冷めないので、バットに酢飯を広げます。広げたら、うちわで仰ぎながら冷まします。扇風機を出してる時期でしたら、扇風機の前でやるといいですね。
バットだと平面が広いため、水分が飛びやすく冷めやすいです。ある程度広げたら、一度上下を返します。酢飯を切るときにはしゃもじを使ってもいいですが、意外と便利なのはゴムベラです。ゴムベラで米を潰さず、切るように混ぜます。
酢飯を触り、それほど熱くなく、ご飯がベトベトしてなければOKです。 バットに酢飯を広げ、濡らしたペーパータオルをかけます。酢飯が乾燥するのを防くためです。これで酢飯ができました。
きゅうり1本を塩もみします。
ヘタを落とし、2〜3ミリ幅の薄切りにします。
薄切りにするとき、包丁を真下に下ろすよりも、きゅうりに対して包丁を少し傾けて下ろすときゅうりがあちこち転がらずに切りやすいです。
塩小さじ1/4を絡めて、5〜10分おきます。
5〜10分おいたら、水気を絞ります。
青じそとしば漬けを切ります。
青じそ5枚は、茎を落とし、縦半分に切ります。重ねてくるくる巻き、端から3ミリの細切りにします。
切り終わったら水にさらします。
しば漬け20gは入れなくてもいいですが、入れるとおいしいですし見た目も華やかになります。
しば漬けはハサミを使ってみじん切りにすると、まな板が赤くならなくてすみます。
炒り卵の作り方がもうひとつの“ちょいコツポイント”です。
フライパンに卵と調味料と油を入れて、コールドスタートで作る
細かくきれいな炒り卵が簡単に作れますよ。
20cmのフライパンに卵を割り入れます。洗い物を減らしたいので、すべてフライパンの中で作業します。
砂糖小さじ1、塩少々を入れて混ぜます。混ざったら、サラダ油小さじ1/2を加えます。サラダ油を混ぜることで、炒り卵がパラっとしやすくなります。
フライパンが熱くなるまで中火にかけます。 玉子が固まり始めたら、弱火にし、菜箸でかき混ぜます。
ひたすら混ぜると、細かい炒り卵に仕上がります。だんだん卵が固まってきますが、さらにかき混ぜ、乾かしてふっくらさせます。 アルミの鍋で作る方が細かくきれいに仕上がりますが、卵が鍋にくっついて難しいので、今回はフライパンを使います。
卵が乾いて、パラパラにればOKです。
酢飯に具を盛り付けます。
お皿に盛り付けます。
お皿に酢飯をのせ、軽くほぐして全体に広げます。
具をのせる順番にもコツがあります。
まず、きゅうりを並べます。面積が大きいきゅうりをあとで並べると、きゅうりしか見えないということになってしまうので、きゅうりは先に並べます。
次に白いりごま小さじ1をかけます。先にかけることで、ご飯とよくなじみます。全部かけずに少量残し、残した分は仕上げに使います。
次にしば漬けです。しば漬けはあとの方で並べると目立ちすぎでしまうので、早めに並べます。
続いて炒り卵を散らし、しらす50gをのせます。しらすは全体にかけるより、山っぽく部分的に盛るとかっこいいですよ。青じそは、水気をきつく絞り、ほぐしてかけます。
最後にもう一度、残しておいた白ごまをふります。
「しらすときゅうりの簡単ちらし寿司」の完成です！
いただきます。見た目の華やかさはもちろんですが、食感も華やかですね。
どの具材も味がしっかり濃いめなので、 これだけで成立している感じです。
炒り卵を甘めの味付けで作ったので、卵が癒しになって、全体をまとめてくれます。青じその香り、ごまの香り、きゅうりの香り、 それぞれ立っていて、食欲がないときにもぴったりです。
材料が揃っていれば、最速10分で作れますよ。 華やかなので、人が集まるときのおもてなし料理としてもいいですね。ぜひ作ってみてください！
今回、教えてもらった「しらすときゅうりの簡単ちらし寿司」について、気になるポイントをきじまさんに伺いました。
＿＿いままで青じそは洗ってから切っていたのですが、今回は切ったあとに水にさらしていたので驚きでした。切ったあと水にさらすとバラバラになりそうなイメージでしたが、大丈夫でしょうか？
きじまさん：バラバラにはなりますが、ふわっとのせるのであれば問題ありません。切ってから水にさらすことでアクも抜け食べやすくなります。
＿＿“ちょいコツポイント”にもなっていた「炒り卵の作り方」が、さすがきじま流！と思いました。きれいな炒り卵を作るためには、焦げ付きにくいフライパンを選ぶことが重要でしょうか？
きじまさん：テフロン加工のものなら焦げ付きにくいです。テフロンが無い、普通のアルミの鍋で作ると焦げ付きやすいですが、テフロン鍋よりフワッと仕上がります。あとの洗い物が大変ですが（笑）
＿＿しらすの代わりにうなぎやお肉をのせてもおいしそうだなと思いました。しらす以外におすすめアレンジがあれば教えてください。
きじまさん：うなぎや肉もおいしくできます。さっぱり食べたいならしらすやさしみ、こってりならうなぎ、焼き肉、鶏そぼろがおすすめです。
きじまりゅうた
料理研究家。
祖母と母が料理研究家という家庭に育つ。
オリジナリティあふれるレシピと、わかりやすいトークを武器に、男性のリアルな視点から考えた「若い世代にもムリのない料理」の作り方を提案。現在は「NHKきじまりゅうたの小腹すいてませんか」「NHKきょうの料理」「NHKあさイチ」「CBCキユーピー3分クッキング」などのテレビ番組へのレギュラー出演をはじめ、WEB・雑誌上でのレシピ紹介や、料理教室やイベント出演などを中心に活動している。著書『極狭キッチンで絶品！自炊ごはん』（新星出版社）。YouTubeチャンネル『きじまごはん』を配信中。
取材・文＝ジョッキー