テレビや雑誌を中心に活躍する料理家のきじまりゅうたさんが、料理の基礎やコツをご紹介！
調理がラクになるちょっとしたコツや、料理が飛躍的に上手くなるノウハウ、誰も教えてくれないマル秘テク、目からウロコの簡単レシピなど「料理はおもしろい」ことを伝えたいと語るきじまさんのYouTubeチャンネル「きじまごはん」から、編集部厳選の記事をお届けします。
新年度に向けて、お弁当作りがスタートするという方もいらっしゃるのではないでしょうか。忙しい朝に、品数も彩りも…と考えていると、それだけでひと仕事。でも、冷蔵庫に「これさえあれば」という常備菜があるだけで、お弁当作りはぐっとラクになります。今回おすすめするのは、安くて手に入りやすい鶏ささみ肉を使った「ささみマヨ」。ご飯にもパンにもサラダにも合う万能おかずです。まずは気軽に作ってみてください。
今回は、ツナマヨならぬ「ささみマヨ」を紹介します。リーズナブルに手に入る鶏ささみ肉をレンジで加熱しフレーク状にしてマヨネーズであえた「ささみマヨ」は、おにぎりにもサンドイッチにもサラダにも使い勝手満点です。もちろんお弁当作りにもぴったりですよ！
【蒸しささみ 材料】
鶏ささみ肉：3本（200g）
水：大さじ3〜4
酒：大さじ2
砂糖：小さじ1/2
サラダ油：小さじ1/2
塩：小さじ1/4
【ささみマヨ 材料】
蒸しささみ：1本
マヨネーズ：大さじ1.5
塩：少々
粗挽き黒胡椒：少々
まずは、ささみマヨの材料になる「蒸しささみ」を作ります。
鶏ささみ肉3本（200g）の水気をペーパータオルで軽く吸い取ります。筋は取らなくてOKです。
ささみを耐熱ボウルに入れます。
酒大さじ2、砂糖小さじ1/2、塩小さじ1/4を加え、ざっと絡めます。
酒は肉の匂いを抑え、ふっくらした仕上がりになります。砂糖は肉の水分をキープする効果があるので、酒と同じく肉がふっくらする効果があります。塩は肉の下味になります。
サラダ油小さじ1/2を加え、肉の保湿をします。
ボウルの中で、ささみの向きが交互になるよう並べます。一番大きいささみを真ん中にすると、厚さが揃い、加熱ムラがなくなります。
ボウルの中でささみがひたひたになるくらいまでの水を加えます。大さじ3〜4が目安ですが、ボウルの大きさによって変えてください。
ラップをふんわりかけ、電子レンジ600Wで3分加熱します。
3分経ったらささみを裏返し、ラップをかけなおします。
追加で600Wで30秒〜1分加熱します。
ささみの表面がしっかり白くなっていればOKです。ラップをしたまま15分ほどおき、余熱でしっとり仕上げます。粗熱がとれれば「蒸しささみ」の完成です。
蒸し汁は「ささみマヨ」作りで使用するので、捨てないでください。
蒸しささみほぐして「ささみマヨ」を作ります。
蒸しささみのほぐし方が今回の「ちょいコツポイント」です。
「ささみを包丁の腹で叩いて細かく潰す」
ツナを目指すので、どんどん叩いて細かくしますよ！
蒸しささみを包丁の腹で叩きます。ささみは細い部分と太い部分がありますが、細い方から太い方に向かって叩くとやりやすいです。
何度が叩くとほぐれてきますが、さらに叩いてフレーク状にします。
ささみが潰れて広がるので、重ねてさらに叩くと、どんどんほぐれます。
包丁の背でしごくようにほぐすと、まるでツナのような見た目でほぐれます。
ささみの筋は残るので、そのまま筋だけ取り除きます。
包丁で叩いてほぐすだけで、簡単にフレーク状になります。
ささみフレークをボウルに入れます。このままでは少しパサつくため、電子レンジで蒸したときに出た蒸し汁を、蒸しささみ1本に対して小さじ1杯程度加えます。ツナ缶の汁気を切ったときのようなしっとり感になりますよ。
マヨネーズ大さじ1.5を入れ、よく混ぜます。
塩少々、粗挽き黒胡椒少々を入れれば、「ささみマヨ」の完成です。
サラダに使う場合は味は薄めにし、 サンドイッチやおにぎりにする場合は少し濃いめにするといいですね。
■「ささみマヨサンド」の作り方
ささみマヨでサンドイッチを作ります。
食パン2枚でサンドイッチを1個作ります。ささみマヨは1本分使うので、かなりボリュームが出ます。
食パン1枚にささみマヨを広げ、もう1枚でサンドし、上から押さえます。
今回は、パンの耳の両サイドを切り落とします。お好みで切り落としてくださいね。
3等分に切り分ければ完成です。まるでツナサンドのようですね。
■「ささみマヨサラダ」の作り方
サラダにトッピングする場合は、まず野菜にドレッシングをかけ、その上にささみマヨをトッピングしてください。満足感のある一品になりますよ。
■「ささみマヨおにぎり」の作り方
おにぎりの具にするのもオススメです。温かいご飯に、ささみマヨをのせて握ります。少し具がゆるいので、のりを巻くと食べやすくなります。ぜひ作ってみてください。
まず、ささみマヨだけ食べてみます。しっとりしていておいしいですね！ 肉の旨みもちゃんと出ています。
サンドイッチもおいしいです。万人受けする味ですね。
具のささみをしっかり感じるので、食べ応えがあります。おにぎりにしてもおいしいので、お弁当の材料としても万能です！
今回、教えてもらった「蒸しささみ」「ささみマヨ」について、気になるポイントをきじまさんに伺いました。
＿＿包丁で叩くだけでフレーク状になるなんて目からウロコでした！ 包丁で叩くときに、茹で汁が飛び散るのですが、どうしたらいいでしょうか？
きじまさん：気になる方は汁気をしっかり切ってから叩いてください。ある程度叩けたら、包丁の腹で潰しながら引くように裂くイメージでやってみてください。
＿＿冷蔵庫で保存するときはマヨネーズであえた状態で保存した方がいいでしょうか？ それともあえる前の状態で保存した方がいいですか？
きじまさん：冷蔵ならどちらでも大丈夫です。
＿＿コンビニのツナおにぎりやツナサンドのようなこってりパンチがある味を家で再現したいのですが、汁っぽくなってうまくいきません。アドバイスをお願いします。
きじまさん：蒸しささみなら汁っぽくならないのでおすすめです。ツナで汁っぽくなるなら汁気を絞ることですね。
今回紹介した「蒸しささみ」を使ったバンバンジーのレシピも以前紹介しました。簡単なので、ぜひ作ってみてくださいね。
きじまりゅうた
料理研究家。
祖母と母が料理研究家という家庭に育つ。
オリジナリティあふれるレシピと、わかりやすいトークを武器に、男性のリアルな視点から考えた「若い世代にもムリのない料理」の作り方を提案。現在は「NHKきじまりゅうたの小腹すいてませんか」「NHKきょうの料理」「NHKあさイチ」「CBCキユーピー3分クッキング」などのテレビ番組へのレギュラー出演をはじめ、WEB・雑誌上でのレシピ紹介や、料理教室やイベント出演などを中心に活動している。著書『極狭キッチンで絶品！自炊ごはん』（新星出版社）。YouTubeチャンネル『きじまごはん』を配信中。
取材・文＝ジョッキー