四川の定番家庭料理。キャベツじゃない【四川回鍋肉】

中国・四川省出身の人気インフルエンサー・ヤンチャン（楊小溪）さんが教える、本格中華料理レシピ。10年以上の試行錯誤を経て確立した、日本の家庭用コンロとフライパン、身近な調味料や食材で作ることができるレシピを紹介します。

「医食同源」のたくさんの知恵が込められているという中華料理。そのおいしさと奥深さを家庭で味わってみませんか？

※本記事はヤンチャン（楊小溪）著の書籍『お家で絶品中華 身近な食材で本場の味を作る』から一部抜粋・編集しました。

四川回鍋肉（スーチュワンホイグオ）

四川の定番家庭料理。下ゆでした豚肉を豆板醤、豆豉で香りよく炒め、ピリッとした辛さと花椒のしびれを効かせた本格的な味わいです。

日本ではキャベツの回鍋肉が一般的ですが、実は四川ではあまり見かけません。

このレシピでは、ピーマンとにんにくの芽で作りました。

材料（2人分）

豚バラ薄切り肉 … 200g

ピーマン … 2個

にんにくの芽 … 約150g

A 酒 … 大さじ1

しょうが（薄切り） … 2枚

豆板醤 … 大さじ1

豆豉 … 10粒

にんにく（つぶす） … 2片

しょうが（薄切り） … 1枚

しょうゆ（お好みで） … 小さじ1

砂糖 … 小さじ1/2

花椒 … 小さじ1

サラダ油 … 大さじ2

作り方

1 にんにくの芽は3 ～ 4cmの長さに切り、ピーマンはヘタと種を取り、ひと口大に手でちぎるか乱切りにする。豚肉は食べやすい長さに切る。

2 鍋に湯を沸かしてAを入れ、豚肉を加えて3分ほど色が変わるまでゆで、ざるに上げて水気を切る。

3 フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火で熱し、ピーマンとにんにくの芽を3 ～ 4分炒めて取り出す。

4 同じフライパンに残りのサラダ油を加え、2を加えて炒める（肉の脂が出てきたらOK）。

5 豚肉を端に寄せて弱火にし、豆板醤、豆豉を加え、油が赤くなるまで炒める。さらにしょうが、にんにくを加えて香りを出し、豚肉と混ぜる。

6 3を戻し入れて全体を炒め合わせ、お好みでしょうゆを加え、味と色を調える。砂糖と花椒を加えて炒め合わせ、器に盛る。

本場の回鍋肉とは

中国では、回鍋肉の「回」という字には「戻す」という意味があります。つまり、一度豚肉をゆでて火を通した後、再び鍋に戻して炒める調理法を指しています。本場四川の回鍋肉は、本来は葉にんにくを加えますが、季節によって手に入りにくいため、ピーマンやにんにくの芽、じゃがいもなど、水分の少ない野菜を代わりに使うことも。もしスーパーで葉にんにくを見つけたら、ぜひ試してみてください。

◆レシピ表記について

計量単位は大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml、1カップ＝200ml、1合＝180ml、

ひとつかみ＝片手で軽く握る量、ひとつまみ＝親指、人差し指、中指の3本で軽くつまむ量です。

著者プロフィール

ヤンチャン（楊小溪）

中国四川省出身。2011年交換留学で来日、一橋大学大学院を修了。17年から中国のSNSで日本の情報を発信し、中国の人気ネット番組でMCを担当。19年からYouTubeで日本向けに中国語や中国文化などのコンテンツを配信。中国のSNSとYouTubeを合わせると計35万人以上のフォロワーを獲得している。NHK『テレビで中国語』『中国語！ナビ』などテレビ番組にも多数出演。東京・高円寺に店舗「ヤンチャン麻辣湯」も。著書に『33地域の暮らしと文化が丸わかり！　中国大陸大全』（KADOKAWA）など。

著＝ヤンチャン（楊小溪）／『お家で絶品中華 身近な食材で本場の味を作る』